En el nuevo episodio del podcast Quédate a comer conversamos con Mateu Casañas, uno de los tres socios de Disfrutar. Lo hacemos cuando está a punto de cumplirse un año desde que este restaurante barcelonés se proclamó en Las Vegas número uno en la lista The World’s 50 Best Restaurants. Y justo cuando esta noche se emite en TV3 el nuevo documental Plat en blanc, dirigido por Alan Fàbregas y Ramon Pardina y producido por Abacus u 3Cat. La cinta recoge, además del día a día en Disfrutar, los momentos que los tres cocineros vivieron justo antes y después de anunciarse que pasaban a encabezar la prestigiosa lista.
Casañas explica cómo afrontó aquella vorágine que llegaba poco después de que obtuviesen la tercera estrella, máxima distinción en la guía Michelin. Y analiza la mezcla de ideas y sentimientos cuando sobre el escenario Oriol Castro, Eduard Xatruch y él mismo agradecieron ese primer puesto en el prestigioso ránking. Según él, era imposible no pensar en los años de El Bulli: “Fue difícil despegarse de una fuerza magnética como la que ejerció durante décadas. Y nosotros formamos parte de esa historia. Aprendimos, nos formamos y también formamos parte de lo que se generó en la cala Montjoi durante muchos años y lo sentimos como una parte de nuestro propio proyecto vital. Llegábamos a aquel escenario con 25, con 27 y con 30 años de carrera y conscientes de que detrás de ese titular ‘Los 10 años de Disfrutar, de la nada a estar arriba”, esa ‘nada’ es muy compleja y ha supuesto mucho esfuerzo anterior”.
Nunca pensé que el esfuerzo no hubiese merecido la pena, pero sí te preguntas por qué no has aprendido a vivirlo todo con un poco menos de presión y responsabilidad
Aquella noche, explica, para los tres socios era imposible no emocionarse pensando en sus familias. “Los reconocimientos siempre son consecuencia de un sacrificio, de una constancia, de una regularidad. Y en eso hay gente que pierde. Y es de recibo, como mínimo, tener los presentes y acordarte de ellos”.
Transcurrido un año de aquella vorágine, asegura que en ningún momento se ha preguntado si merecían la pena tantas renuncias. “Aunque sí te preguntas por qué no he aprendido a vivir, quizás, con un poco menos de presión y un poco menos de responsabilidad todo aquello que hemos hecho”. Casañas reflexiona sobre unos logros que él extiende al sector. “Evidentemente que ha valido la pena, porque el sector es tan amplio, plural y poliédrico, que esto no va solo de cocineros que llegan al número uno o al dos o al 22. Esto va del sector; va de cultura, porque la gastronomía lo es y en mayúsculas. Y esto va de proyectos que afianzan personas y familias y de proyectos de vida en sitios alejados de la ciudad. Y la gastronomía va de todo esto; de los pescadores que necesitan soluciones y se lo están currando para encontrarlas. De los agricultores que protestan porque tienen problemas. De la gente que defiende la cocina tradicional, basada en los recetarios más clásicos. Va de gente que busca evolucionar eso y buscar nuevas formas de interpretarla. Y el nivel que tiene hoy la gastronomía en nuestro país es digno de irar”.
Lo peor en mí es la intransigencia, en Oriol ese desorden caótico y Eduard quizá sea intransigente como yo y por eso somos los dos que más chocamos a la hora de consensuar decisiones”
También habla sobre la alta cocina, no siempre comprendida, y desde la que considera que hay que hacer cierta pedagogía para que se entienda lo que están haciendo. “Asistiendo a congresos, publicando libros, explicando los vínculos con el territorio”.
Casañas habla sobre las diferencias entre los socios y sobre las razones por las que decidieron consensuar cada decisión. “Los tres somos superintensos y nos tenemos que convencer unos a otros de cada decisión. Eso nos hace un poco más lentos, pero nos ha dado un paso mucho más firme y por donde pasamos, intentamos dejar las cosas muy bien asentadas.” Y a la hora de confesar los defectos de cada uno los tres cocineros, reconoce: “El mío es la intransigencia cuando creo que algo tiene determinada solución. En el caso de Oriol, ese desorden caótico que también le da ese punto de genialidad. Y Eduard, quizá sea intransigente como yo en algunas cosas, y por eso somos los dos que más chocamos a la hora de tener decisiones consensuadas”.
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Las dificultades de los principios de Compartir y Disfrutar, la postura de Ferran Adrià ante las iniciativas de emprender de quienes fueron sus alumnos aventajados, o el papel de la crítica y cómo se recibe en las cocinas, son otros temas que se abordan en la conversación.
El cocinero Mateu Casañas
“La crítica en toda su magnitud es un actor necesario en cada sector. Y en el gastronómico, por supuesto, te puede afectar más o menos como hablan de ti, pero lo que no puede ser es que quieras jugar la partida solo cuando hablan como a ti te apetece y cuando no, no la quieras jugar. Hay que jugar en todas. Y en algunas quedarás mejor y en otras peor. Pero bienvenida sea, porque al final todas esas reflexiones también te hacen pensar, te hacen madurar”. Sin embargo, reconoce que muchos cocineros y cocineras “la afrontan a la defensiva por inseguridad y cierto temor a que pueda afectar al negocio”.
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