Heinz Wuth, reconocido experto en gastronomía científica, ha explicado por qué la comida suele saber mejor al día siguiente de ser preparada. Según Wuth, este fenómeno no es solo una percepción popular, sino que tiene una base científica. “Es cierto que la comida sabe mejor al día siguiente. Te explico, esto es ciencia cocina”, dice el experto, que desglosa los fundamentos detrás de este curioso efecto.
Tras reposar durante unas horas ocurren varios cambios
¿Por qué sabe mejor la comida al día siguiente?
Al preparar y servir los alimentos, el sabor es generalmente agradable, pero tras reposar durante unas horas, varios cambios ocurren. “Los colores se ven más opacos y la humedad y líquidos se disminuyen”, afirma Heinz Wuth. Sin embargo, lo sorprendente es que el sabor se intensifica. “La comida, durante el reposo, pierde agua por evaporación y al recalentar pierde un poco más. Eso concentra el sabor”, explica.
Además de la pérdida de agua, Wuth también menciona que las moléculas aromáticas y de sabor en los ingredientes, hierbas y especias, se disuelven y se dispersan más durante el reposo. Esto provoca que “cada bocado sea más equilibrado”. Un ejemplo claro de este fenómeno es lo que ocurre con la pasta. “En platos con pasta, después de varias horas, la salsa es más absorbida por los almidones de la pasta”, señala el experto.
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En platos como guisos con patatas y carne, Wuth añade que, tras un largo reposo, “el almidón de las papas y proteínas de la carne hace más espeso el líquido, lo que incrementa la textura y hace más persistente el gusto”. Este proceso, según Wuth, es lo que da lugar a una experiencia sensorial más rica y duradera al comer.
Por último, el experto en gastronomía científica aboga por guardar los alimentos, pero haciéndolo bien. “Guarda bien los alimentos, usa recipientes limpios, enfría y guarda rápido en el fondo”, recomienda, enfatizando que estos detalles también contribuyen al hecho de que “la comida sabe mejor al día siguiente”.